A manteiga é um produto derivado do leite, ela é obtida através do processamento do creme de leite (nata), sendo, por esse motivo, rica em gorduras saturadas e colesterol. A margarina, por sua vez, é obtida pela hidrogenação de óleos vegetais, ricos em gorduras insaturadas, e que ocorre em temperatura bastante elevada.
Durante a hidrogenação - adição de hidrogênio - as altas temperaturas modificam as estruturas moleculares, transformando a gordura INSATURADA em PARCIALMENTE SATURADA e TRANS (hidrogenadas).
Algumas pessoas consomem margarina com o objetivo de evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga. Porém, as gorduras trans inibem a ação de enzimas específicas do fígado, favorecendo a síntese do colesterol. Consequentemente, o consumo de margarina também pode proporcionar o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDL-c.
Devido às políticas para restrição da utilização de gorduras trans em produtos industrializados, grande parte das margarinas utilizam gorduras interesterificadas em sua formulação. O processo de interesterificação possibilita a produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de ácidos graxos trans, a partir do rearranjo dos ácidos graxos nas ligações éster do glicerol e consequente modificação do ponto de fusão e de cristalização da gordura, entregando como produto final uma matéria prima com funcionalidade semelhante mas quimicamente diferente das gorduras hidrogenadas. As gorduras interesterificadas são alternativas para as hidrogenadas porém existe uma preocupação com relação ao aumento no consumo de gordura saturada a partir destes produtos.
O Guia Alimentar para a População Brasileira aponta um fato positivo na comparação entre a manteiga e a margarina, a manteiga é extraída de um alimento in natura (o leite), por esse motivo ela apresenta um menor processamento na industrialização quando comparada à margarina. Desde que utilizados com moderação, em preparações culinárias com base em alimentos in natura, ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação, sem que ela fique nutricionalmente desbalanceada. Assim, é importante a orientação e o acompanhamento de um nutricionista, independente de qual seja a escolha, uma vez que tanto a manteiga quanto a margarina estão associadas aos riscos para a saúde.